העובדה שלמזון שאנחנו אוכלים יש השפעה מכרעת על בריאותנו ידועה. עם זאת, קשה מאוד לדעת כיצד מזונות שונים משפיעים על בריאותנו. בתחום הזה רב הגלוי על הנסתר, ושפע המחקרים - שחלקם אף סותרים זה את זה - מותירים את הצרכנים לא פעם מבולבלים ותוהים.

לאחרונה פורסם כי אכילת מוצרי בשר מעובדים מהווים גורמים העלולים לגרום לסוגי סרטן שונים ולאור זאת משרד הבריאות מזהיר את הצרכנים. הסיבה היא נוכחות ניטראטים וניטריטים בבשר.

מדוע הם מסוכנים לבריאותינו?

ניטראטים הן תרכובות המכילות את היון: NO ₃ ^- . ביון זה קיים מצב של רזונסס:

וניתן לייצגו בצורה הבאה:

ניטריטים הן תרכובות המכילות את היון NO ₂ ^- , גם ביון זה קיים רזונסס:

יון הניטראט בקרקע מהווה מקור עיקרי לחנקן לצמחים, שקולטים אותו דרך שורשיהם והופכים אותו לחומצות אמינו ולחלבונים. אנחנו, בני האדם איננו יכולים להפוך ניטראט לחומצות אמינו ולכן אנו חייבים לקבל חומצות אמינו מהמזון – צמחי ו/או בשרי.

בתעשיית המזון, הניטראטים (בעיקר סודיום ניטראט - נתרן חנקתי) משמשים כחומרי שימור במזונות שונים, בעיקר מוצרי בשר, נקניקים, נקניקיות וכדומה. הניטראטים הם חומרים אינרטיים בעיקרון, אך יכולים להפוך לניטריטים בתגובה עם בקטריות בפה או באמצעות אינזימים במערכת העיכול.

ניטראטים נמצאים באופן טיבעי במזונות שונים, בעיקר בירקות (למשל בפטרוזיליה) - מזונות הידועים כמונעי סרטן. גם גופינו מייצר באופן טיבעי ניטראטים המופרשים ברוק ואף במים יש ניטראטים. כמות הניטראטים במזונות ובגופינו גדול בהרבה מכמות הניטראטים המוספים למזון מעובד.

מה התהליך שעוברים הניטראטים והניטריטים?

כאמור, הניטראטים יכולים להפוך לניטריטים, אשר במים נמצאים כחומצה חנקיתית HNO ₂

החומצה החנקיתית הופכת לתחמוצת חנקן חד חמצני בתגובה:

 2HNO ₂ ® NO + NO ₂ + H ₂ O

תחמוצת ה-NO הנוצרת בתגובה מתקשרת למיוגלובין שבבשר ומעכבת התפתחות טעמים מעופשים בשומן (טעמים שמכיר כל מי שטעם שמן זית מקולקל או שמן ישן), מכיוון שההיקשרות מונעת את חימצון השומן ע"י הברזל = עיפוש השומן. תוצר לוואי של תהליך זה הוא יצירת צבע ורדרד-בהיר אופייני לבשר "משומר".

בנוסף לכך. הניטריט מעכב התפתחות חיידקים אנאירוביים שמייצרים רעלנים (חיידקי בוטוליניום). חיידקים אלה עלולים להתפתח בנקניקים שלא הומלחו די הצורך. פרט פיקנטי: המילה "בוטולוּס" פירושה נקניק, בלטינית, וזאת מפני שהרעלת בוטולינום נתגלתה לראשונה כתוצאה מאכילת נקניקים. המדענים הגרמנים שגילו את הקשר, כינו את התופעה בשם "מחלת הנקניק".

נוכחות התחמוצת NO בגופנו אינה מהווה בעייה וידוע שהיא מעורבת בתהליכים רבים. לדוגמא, ניטרוגליצרין הוא תרופה ניטראטית המקובלת בטיפול במקרים של תעוקת לב. NO ידוע כמרחיב כלי דם, מביא לפתיחה של תעלות אשלגן (גורם להרפיה) ומוריד את לחץ הדם.

אז איפה הבעיה?

לפני מספר שנים התגלה שכמויות גדולות מדי של ניטריטים עלולות להיות רעילות לנו, מפני שניטריט משפיע על יכולתו של המיוגלובין בגופנו לקשור חמצן. מולקולות החנקן החד-חמצני, שמתקבלות מניטריט, יכולות להיקשר למיוגלובין במקום החמצן.

כמו כן, ניטריט מגיב עם חומצות בקיבה ליצירת תרכובות הניקראות ניטרוזמינים nitrosamines והן ידועות כמסרטנות.

ניטרוזמינים מכילים את הקבוצה הניטורוזית הקשורה לאמינים:

חוקי ה-FDA (מנהל המזון האמריקאי) מתירים שיירי ניטראט וניטריט במוצרי בשר מעובד בשיעור של עד  200ppm ייצרני המזון משתדלים להגיע לערכים נמוכים מזה בהרבה על מנת לשמור שהניטרוזאמינים יהיו ברמה שאינה מסכנת את הבריאות.

ירקות, שכאמור מכילים באופן טבעי כמויות גדולות של ניטראטים וניטריטים, מכילים בנוסף גם חומרים אנטי-אוקסידנטים המונעים את יצירת הניטרוזמינים המסרטנים. יצרני המזון מוסיפים חומצה אסקורבית המשמשת כאנטי-אוקסידנט במזון.

כחלק מהמגמה העולמית של חזרה למזון אורגני ולמזון שאינו מכיל חומרים משמרים, ישנם גם כאלה אשר מנסים לפתח נקניקים ובשרים מוכנים לאכילה ללא חומרים משמרים. אולם כאמור, חשיבות הניטראטים והניטריטים היא קודם כל במניעת התפתחות הרעלן בוטוליניום, מעבר לפיתוח הטעם והצבע האופייניים להם התרגלו הצרכנים. לכן, במקום להשתמש במלחי ניטראט, שבמינון מסוים עלולים להיות מסוכנים, היצרנים האורגניים משתמשים בירקות עשירים בניטראטים, בדרך כלל בתמצית או אבקת סלרי.

בארה"ב החלו למכור גם מוצרי בשר מעובד אשר אינם מכילים ניטראטים.

האם תמשיכו לצרוך נקניק, נקניקיות והמבורגר מעובד?

לקריאה נוספת:

• מדוע פסטרמה ורודה? - מדע בצלחת
• The Truth About Nitrite in Lunch Meat
• עוד על התחמוצת המיוחדת NO ניתן גם למצוא בספר "כימיה במנהרת הזמן" עמוד 108 וכן בקישור הבא:  https://en.wikipedia.org/wiki/Nitric_oxide