מרכז ארצי למורי הכימיה - עמוד הבית

לא כל השומנים הרוויים שווים לגבי בריאות הלב

כתבה: רינה ברנסבורג

10/02/2019 15:32:22

לא כל השומנים הרוויים שווים לגבי בריאות הלב (הגדל)

פורסם: Sciencedaily, 28.1.19

על-פי מחקר שהתפרסם בעיתון הבינלאומי לקרדיולוגיה,.סוג השומנים הרוויים שאנו אוכלים משפיע על הסכנה להתקף לב. בני אדם שאוכלים מזון דל יחסית בחומצה פלמיטית ובחומצה סטארית - שומנים רוויים המכילים 16 או יותר אטומי פחמן בשרשרת המצויים בבשרים ואוכלים במקומם חלבונים ממקור צמחי, מצמצמים את הסיכון להתקף לב. יתרה מזו, לאנשים שאוכלים יותר שומנים רוויים עם 14 אטומי פחמן או פחות (שומנים רוויים קצרי שרשרת) ששכיחים במוצרי חלב, יש סיכון נמוך יותר לאֹטֶם שְׁרִיר הַלֵּב= התקף לב.

אנליזה של הדיאטות של קבוצות גדולות של אנשים בשתי ארצות לאורך זמן מראה שסוג החומצות הרוויות שאנו צורכים משפיעה על בריאות הלב וכלי הדם", מסבירה ד"ר איבון סלויכס, החוקרת הראשית במרכז הרפואי של אוניברסיטת אוטרכט, הולנד.

המחקר בדק אם חומצות שומן בעלות אורך הנע באורכו בין 4 ל-18 חומצות שומן קשורות לסכנה להתפתחות אוטם לב. נתונים נותחו מכ-75 אלף איש בבריטניה ודנמרק . משתי קבוצות אלה כ-355 עברו אוטם לבבי בתקופה שמתחילת המחקר ועד 13 שנה מאוחר יותר בדנמרק ו-18 שנה מאוחר יותר בבריטניה.

"מצאנו שאכילה מועטה יחסית של חומצות שומן ארוכות יותר וצריכת חלבונים ממקור צמחי קשורה לסכנה קטנה יותר. להחלפת חומצות שומן אלה במקורות אנרגיה כמו פחמימות לא היתה כל השפעה על הסכנה להתפתחות אוטם לב", אמרה ד"ר סלויכס. למרות שדיאטות משתנות לפי הלאום וגורמים אחרים, השומן הנצרך ביותר הוא חומצה פלמיטית עם 17 אטומי פחמן ומיד שניה לה החומצה הסטארית עם 18 אטומי פחמן, כששתיהן נמצאות במוצרי בשר. צריכת שומנים רוויים בעלי שרשרות קצרות יותר, הנמצאות במוצרי חלב , נפוצה פחות.

מאז 1960, כשדיאטות עשירות בשומנים רוויים נקשרו לרמות גבוהות של הכולסטרול "הרע" בעל הצפיפות הנמוכה ( LDL "bad" cholesterol ) ולמחלות לב, הנחיות דיאטטיות המליצו על הגבלת השימוש בשומנים רוויים. בשנים האחרונות מחקרים העלו בעיתיות לגבי מה שנחשב לעדות מבוססת. ממצאים לא עקביים הצביעו על כך שלסוגים שונים של שומנים רוויים יש השפעות שונות על רמות הכולסטרול ועל התפתחות מחלות לבביות. "המחקר שלנו מאפשר הסקת מסקנות לגבי רמת הקשר בין חומצות שומן רוויות לבין התפתחות אוטם לבבי.

איננו יודעים אם חומצות שומן אלה הן הסיבה בפועל להבדלים בשכיחות אוטם לבבי שמצאנו", ציינה ד"ר סלויכס . "המחקר ראוי לשבח בשל גודלו, תכנון הקבוצות בעל הצפי העתידי וההערכה המפורטת של דיאטה וגורמי סגנון חיים. יתר על כן, הוא נמנה על המחקרים המעטים שבדקו ספציפית חומצות שומן אינדיבידואליות בהקשר לסכנת מחלות לב וגם ערכו השוואה עם אבות מזון שונים", ציינו ג'ון לי וקי סון מבית הספר לבריאות ציבורית בהארווארד (Jun Li, MD, PhD, and Qi Sun, MD, ScD, both at the Harvard T.H. Chan School of Public Health, Boston, MA, USA).

ד"ר לי וד"ר סון מציעים שינויים בצריכת שומן שמותאמים לתבניות דיא ט ות הבריאות המומלצות, המדגישות צריכה מצומצמת של בשר אדום ומעובד, תוספות סוכר, צריכה נמוכה של מלח, החלפת דגנים מעובדים בדגנים מלאים וצריכה גבוהה של פירות וירקות.

במאמר המובא אין התייחסות למקורות שומן צמחי. שומנים ממקור צמחי כמו שמן (שומן) קוקוס וגם שמן גרעיני דקלים, עשירים בחומצות שומן רוויות קצרות ובינוניות (8-14 אטומי פחמן בשרשרת).

חלב אם אנושי אף הוא עשיר בשומנים מחומצות שומן אלה ולכן תחליפי חלב אם בו מוזנים פגים בפגיות מכילים שומן קוקוס.

כבר נמצא במחקרים ישנים שתינוק זקוק ליותר חומצות שומן רוויות מאשר לא רוויות. שומן עשיר בחומצות שומן באורך קצר-בינוני מתאים לטיגון יותר משמן העשיר בחומצות שומן לא רוויות הרגיש לטמפרטורות גבוהות ומתפרק בהן תוך יצירת תוצרים רעילים.

נמצא קשר בין חומצות שומן באורך קצר-בינוני ליצירת כל סוגי הכולסטרול (כולל כולסטרול בצפיפות גבוהה שלא שוקע בכלי הדם). לא נמצאו עד כה שום עדויות על הצטברות שלהן בכלי הדם. ועד שיתפרסמו מחקרים נוספים כדאי לצרוך גבינות צהובות וחמאה ולטגן ב שמן קוקוס במתינות (לא להגזים - הערך האנרגתי (הקלורי) של שומנים אלה זהה לשל שמנים ושומנים אחרים).

להלן טבלאות תכולת חומצות השומן בשמנים ושומנים שונים (בציון המקורות):

טבלה א

הרכב חומצות שומן ב- (מימין לשמאל) שמן דקל, שמן גרעיני דקל, שמן קוקוס, שמן סויה

טבלה ב

Fatty acid profile of fish oil ( שמן דגים) and olive oil (שמן זית)

טבלה ג

הרכב חומצות שומן במרגרינה ובחמאה

טבלה ד

הרכב חומצות שומן בשמנים צמחיים.

שמות השמנים שבטבלה : SAF-חריע, GRP-ענבים, HMP-קאנאביס, SFL-חמניות, WHG-נבט-חיטה, PMS-זרעי-דלעת, SES-שומשום,RB נבט אורז-, ALM-שקדים, RPS קנולה-, PNT-בוטנים, OL-זית, COC-קוקוס